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飲食店は、やれば儲かると誤解されているところがあります。
正直いって、飲食店は簡単に儲かる商売ではありません。

Restaurantという言葉のなかにrestという言葉が含まれているように、
Restaurantは、人を癒す場所なのです。

美味しい料理は、美味しいお酒は、いいお持て成しは、
そして、それらすべてを包みこんだいい空間は
お客様を幸せにして、癒して差し上げることが
究極の目的だと僕は考えます。

そういった意味で、いいお店は
お客様に来ていただき、楽しんでいただき、
さらに、お客様の期待を越えた
一歩先の感動をつねにご提供しつづけている店だと
僕は思うのです。

けれど、それをかなえるためには、、
スタッフはもちろん、業者の方々にも協力してもらえなければならないのです。

そのうえで、お客様にも、スタッフにも、業者の方々にも
さまざまな意味で還元していかなければならないのです。

だからこそ、決して楽して大きく儲かる商売ではないと僕は考えます。

けれど、続けていくことによって確実に利益が上がり、
お客様にも、スタッフにも、業者の方々にも愛され続ける
そんな店に育てていくことは可能なのです。

そういった意味では、飲食店舗経営は
お客様はもちろん、スタッフや業者の方々まで含めて、
人を喜ばせるのが好きな人に向いている仕事ではないでしょうか。

いや、そうでなければ、
決して長続きはできません。

そして、それができるなら、
ずっとなくなることのない、永遠に繁盛がつづく商売でもあるのです。



人に喜んでもらうために
僕はこの商売を選びました。

これを食べてもらいたいとか、
食べてもらって驚かせたいとか、感動させたいとか、
その笑顔を見るために僕は仕事をしているのです。

だから、特に僕は、対面で仕事をするのが好きなのです。
お客様と話ながら、お客様の表情を見ながら、
それぞれのお客様のお好みに応えていくこと。

常連さんと喋っていて、
「おまかせで」と言っていただくことくらい嬉しいことはありません。

こちらも気合が入りますし、
少しでも多くサービスさせていただきたいと思います。

だれかに、「これを食べさせたい」、
「これを食べていただきたい」というのがないと
料理は単なる作業になってしまいます。

だったら、セントラルキッチンで調理したものを
温めて出すだけのほうが効率的にもいいのではと思ってしまうのです。

そういった業態を否定するわけではありませんし、
そういったファミリーレストランのような形態の飲食店も
多数存在するわけです。

けれど、少なくとも僕は、そういった飲食店ではなく、
料理人としての誇りを全面に打ち出した、そんな飲食店をやりたいのです。

そして、そういった人を喜ばせたいという気持ちがない料理人だと
お客様に対してのサービスも、高いものだけ売っておけばそれでいいや
ということになってしまいます。

また、スタッフも単なる雇い人としか考えず、
業者の方々にもこちらは客だという横柄な態度を取りがちなのです。

僕の敬愛する料理人仲間、料理人の後輩の店は、
決してそんな店に成り下がってもらいたくないのです。



まず、なにがやりたいかです。

そのうえで、それをやるべき場所、立地と、
やるべきお店の形態を考えます。

小さいお店で、夫婦でふたりでやる店もあるでしょうし、
スタッフを雇ってある程度の規模でやる店もあるでしょう。

ワインや日本酒、焼酎などお酒を売りたい店もあるでしょうし、
ひと皿500円、というような店だってあります。

どんな店でもいいのですが、
その店のテーマ、コンセプトは
しっかりと定めなければなりません。

ホテルのメインダイニングにはじまり、
フレンチレストラン、フレンチ居酒屋、スパニッシュパブ、
和食、鉄板焼きと、
僕は、あらゆるタイプの店を経験し、
プロデュースしてきました。

企業が1億円の資金を用意してつくる店なら、
事業として成り立つそういった箱のお店をつくりますし、
ブライダルを核とした店づくりもあるでしょう。

そうなると人件費もかかってきて客単価も上がってくるので
食事代だけではなく、トータルで考えることが欠かせなくなってきます。

ですから、原価率に対する考え方も
ケースバイケースなのです。

基本的に、飲食業では10%の利益が確保できればいいのです。

そして、90%の経費をどう割り振りするか、
それは飲食店舗の種類によっても正解はさまざまです。

食材費と人件費の割合をどう設定するか、
それはグランドメゾンと小さな個人経営の店では
まったく違ってきますし、
だからこそさまざまな個性の店が生まれるのです。

つまり、飲食店経営に、唯一無二の正解はないということなんです。

それなのに、いわゆる飲食店コンサルの人たちは、
決まり切ったフォーマットを押しつけるだけなのです。

それは、その人に現場力がないからなのです。

現場力がないから、わけのわからない店になってしまうのです。

動線がめちゃくちゃだったり、
実際に稼働してみると使いにくさばかりが先に立つ
厨房整備だったり。

そんな店舗設計だと、同じ仕事やサービスを提供するのに
人件費も余計にかかってしまったりするのです。

実は、動線の悪さが原因なのに、
それがわからないオーナーは、食材費を下げろとか
本末転倒な要求を現場に出してしまったりするのです。

はじめから、人件費はこれだけしかかけない、かけられないと決めて、
それに応じた店づくりをすることが欠かせないのです。

席数に応じて、調理場はこれぐらいの面積が必要だとか、
その最適なバランスは、
現場を知り尽くした人間でなけれぱわかるわけはないのです。

ところが、机上の空論を並べただけの、頭でっかち、
ただ設備機器屋さんや内装業者さんが儲けるだけの店舗が
できあがったしまうのです。

なんでこんな店をつくるのに、そんな経費がかかったのかと
驚くようなことも少なくありません。

僕なら、その半分で同じどころか、
もっと稼げる店輔をつくってみせる確信とノウハウがあります。

“高い店”を作ってしまったら、結局それは
お客様へお出しする料理のクオリティに反映してしまうのです。

単に格好いい店を作りましたでは、
僕ら料理人が幸せになれる、お客様やスタッフや業者の方々まで
幸せにできる店には決してならないのです。



やっぱり最後には、
料理人としての気持ちが問われます。

人に教わったテクニックではなく、
自分でああしよう、こうしようと思う研究心。

常に状況は変化しますから、その研究に終わりはないのです。

レシピ通りにはならないし、レシピをどうアレンジしていくか、
そこからがほんとうの料理ですから。

そして、もちろん、お客様の気持ちを考えられること。

さらに、スタッフ達の気持ちを汲んだり、
業者さんの気持ちまでも応えてあげられること。

もちろん、独立に際しては、
これまでお世話になってきた店に迷惑をかけないようしなければならないのは、
最低限の礼儀であり、責任です。

いい加減な辞め方をすると、
この業界ではすぐに噂になります。
いい加減な人はアウトなのです。

また、あまり背伸びした料理はしないほうがいい。

最初は、自分がもっているもの、これまで培ってきたもの、
圧倒的に自信あるものをきちっと提供していけばいい。

その中で少しずつオリジナルを出していけばいいのです。

自分で店を出したら、3年間は休まない覚悟がないと駄目です。

定休日があっても大きな仕込をやっていたり、
店の本当の掃除をやっていたり。

だからこそ、本当に、心から自分がやりたいお店でないと
続かないのです。

自分がやりたいものをやりたい場所でやる。

自分の目標だけはぶれないようにしておかないと
いいものも出せなくなる。

そのうえで、「俺の料理を食べさせてやる」ではなく、
あくまでいいサービス、心地よい空間を
お客様にご提供するのです。

そういう店でなければ
決して長続きはできないのです。

料理人はいっぱいいますが、
ほんとうの意味でシェフになれる人は少ないのです。

料理だけではなく、みんなの面倒見る。

犠牲心も欠かせません。

腕があって、人望もあるシェフは少ないのです。

有名なシェフでもスタッフがみんな離れていくこともあります。

逆にいいシェフはどんどんいいシェフを輩出している。
育て方が上手いとどんどん人が集まってきます。

人が集まるから独立されてもこまらないのです。

逆にいくら腕がよくても人望のない人は、
人が育たないのでずっと自分でやらなくてはならなくなります。

それでは、自分自身も店も発展できないではないですか。

また、オーナー経営者になったら、
雇われ時代とはすべてが変わってきます。

水を出しっぱなしにしない。火をつけっぱなしにしない。。
材料の捨てまくりを止める。

無駄を出さないことが利益につながるのです。

みんな独立していって最後に気づくことですが、
どれだけロスを出さないかなのです。

そこを考えることが、腕を上げることであり、
技術を上げることなのです。

毎日満席はありえないのですから。

僕は、18歳で業界に入り、
35歳でシェフになると公言していました。

そのころは40歳を過ぎないとシェフになれない時代でしたが、
40歳で独立するとも言っていました。

実際には、32歳でシェフになり
35歳で総料理長になり、
37歳で経営者の役職に就いていました。

人から教わるのではなく、なんでも自分で考えてやってきました。

その代わり、何度も失敗し、夜中残ってでもやってきました。

こうしたらいいのではないか、ああしたらいいのではないかと
試行錯誤を繰り返してきました。

そして、トップになるのだから、
絶対自分を助けてくれる下を育てなければならないと思っていました。

いきなり階段は上がれないので、
下をどんどん広げて大きくしていかないと自分は上にはいけないと。

そのうえで、自分が考えて自分が最高だと思えることを信じて
やり続けていればきっとチャンスもくるだろうしと思いながら
これまでやってきたのです。

そのうえで、チャンスが来た時に下が育っていれば
ついてきてくれる人もきっといると。

いま、料理人の後輩も、サービスのスタッフも、
調理機器や厨房機器、肉屋、魚屋、八百屋をはじめ
さまざまな業者さんとの人間的なつながりは、
僕が最も誇りとすることです。

おいしい料理をつくることは誰にもできるかもしれません。

けれど、そんな料理をつくりつづけ、
お客様にご提供できる継続繁盛店舗を維持するための
僕は誰にも負けない人のつながりを持っています。

そして、そんななかで、
きょうもお客様に美味しいといっていただける、
スタッフたちに笑顔で働いてもらえる、
業者さん達にも応援していただける、
そんな毎日を過ごせることこそ
僕の自慢であり、喜びはありません。

だからこそ、僕だけでなく
一人でも多くの料理人の方々に
僕のすべての知識、技術、ノウハウ、人間関係まで含めて
惜しみなくご提供させていただきたいのです。